Photo : Rasbak, CC BY-SA 3.0 · source

Fermentation · De Bladwijzer

Prunelles lactofermentées (« olives » de prunellier)

Mis à jour le 9 octobre 2026

• Quantité : ± 1 bocal de 500 ml
• Durée : 20 min + 3 à 4 semaines de fermentation
• Du : Prunellier

Ingrédients

• 300 g de prunelles (de préférence après les premières gelées, ou laissées une nuit au congélateur)
• 500 ml d’eau, bouillie puis refroidie
• 30 g de sel
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 1 brin de thym

Préparation

1. Cueillez les prunelles après les premières gelées ou laissez-les une nuit au congélateur : elles seront moins âpres. Rincez-les et retirez les queues et les feuilles.
2. Piquez chaque prunelle 2 ou 3 fois avec une aiguille ou un cure-dent pour que la saumure pénètre.
3. Dissolvez le sel dans l’eau : cela donne une saumure à 6 %.
4. Mettez les prunelles dans un bocal propre avec le laurier, l’ail en lamelles, le poivre et le thym. Versez la saumure jusqu’à ce que tout soit couvert et maintenez les prunelles sous la saumure avec un petit poids propre ou un sachet rempli de saumure.
5. Fermez le bocal sans serrer et laissez-le 3 à 4 semaines à température ambiante, à l’abri du soleil. Ouvrez-le brièvement chaque jour pour laisser s’échapper le gaz et enfoncez à nouveau les prunelles sous la saumure.
6. Goûtez après 3 semaines. Les prunelles restent légèrement âpres, comme une olive. Quand elles sont devenues légèrement acidulées, placez le bocal au réfrigérateur.

Conservation : Au réfrigérateur, 6 mois, dans la saumure et toujours sous le niveau du liquide. Si la saumure sent mauvais, est visqueuse ou si de la moisissure flotte à la surface, jetez tout. Les noyaux restent dans les prunelles : crachez-les et ne les croquez pas. Délicieuses avec du fromage et à l’apéritif.