Photo : Amarant at Dutch Wikipedia, CC BY-SA 3.0 · source

Fermentation · De Bladwijzer

Olives en saumure

Mis à jour le 9 octobre 2026

• Quantité : 1 bocal d’1 litre
• Durée : 30 min + 1 à 2 semaines d’eau + 4 à 8 semaines de saumure
• Du : Olivier

Ingrédients

• 500 g d’olives fraîches et intactes
• 80 g de gros sel et 1 litre d’eau, pour la saumure
• de l’eau froide pour le rinçage
• si vous le souhaitez : 2 gousses d’ail, un brin de romarin ou de thym, quelques zestes de citron et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

Préparation

1. Incisez chaque olive dans la longueur ou écrasez-la légèrement avec le plat d’un couteau, pour que l’amertume s’évacue plus vite.
2. Mettez-les dans un bocal d’eau froide, avec un petit poids pour qu’elles restent immergées. Changez l’eau chaque jour, pendant 7 à 14 jours.
3. Faites dissoudre le sel dans l’eau pour la saumure.
4. Mettez les olives et les aromates dans un bocal propre, couvrez-les de saumure et posez un poids dessus.
5. Fermez sans serrer et laissez mûrir 4 à 8 semaines (parfois plus) dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’elles soient assez peu amères à votre goût. Goûtez régulièrement.
6. Rincez-les rapidement avant de les manger, ou laissez-les une heure dans de l’eau fraîche si elles sont trop salées.

Conservation : Quelques mois en saumure au réfrigérateur. Une couche d’huile d’olive en surface les protège de la moisissure.