Umeboshi (abricots du Japon salés)

Name: Umeboshi (abricots du Japon salés)
Total time: 31 d 1 h
Yield: ± 750 g
Ingredients: 1 kg d’abricots du Japon mûrs, jaunes et intacts; 180 g de gros sel de mer (18 % du poids des fruits); 2 cuillères à soupe de vodka ou d’un autre alcool fort (au moins 35 %); un pot en verre ou en grès de 2 litres, une assiette qui y entre et un poids d’environ 1 kg (par ex. un sac de congélation solide rempli d’eau)

Mis à jour le 10 octobre 2026

Quantité : ± 750 g
Durée : 1 h + 4 semaines de salaison + 3 jours de séchage
Du : Abricotier du Japon

Ingrédients

1 kg d’abricots du Japon mûrs, jaunes et intacts
180 g de gros sel de mer (18 % du poids des fruits)
2 cuillères à soupe de vodka ou d’un autre alcool fort (au moins 35 %)
un pot en verre ou en grès de 2 litres, une assiette qui y entre et un poids d’environ 1 kg (par ex. un sac de congélation solide rempli d’eau)

Préparation

Laissez mûrir un jour ou deux à température ambiante les fruits encore vert-jaune, jusqu’à ce qu’ils soient jaunes et parfumés. Rincez-les, essuyez-les et retirez le point du pédoncule avec un cure-dent.
Roulez les fruits dans un saladier avec l’alcool : cela désinfecte la peau. Ébouillantez aussi le pot, puis rincez-le avec un trait d’alcool.
Répandez une couche de sel au fond du pot et disposez les fruits en couches, avec un peu de sel entre chaque couche ; gardez le plus de sel pour la couche du dessus.
Posez l’assiette sur les fruits et le poids par-dessus. Couvrez le pot d’un linge propre et placez-le au frais et à l’abri de la lumière.
Après 2 à 5 jours, les fruits baignent entièrement dans leur propre jus salé. Retirez alors la moitié du poids et laissez reposer 3 à 4 semaines. Surveillez régulièrement : si vous voyez de la moisissure, jetez tout.
Attendez trois jours ensoleillés et secs en juillet ou en août. Étalez les fruits côte à côte sur une grille ou une natte, en plein soleil, et retournez-les chaque jour ; rentrez-les le soir. Après trois jours, la peau est ridée et sèche, et la chair encore tendre.
Mettez-les dans un bocal en verre propre et fermez-le. Filtrez le jus salé (umezu) à travers une passoire fine et versez-le dans une bouteille propre.

Conservation : Dans un bocal en verre fermé, au frais et à l’abri de la lumière : des années. Après quelques mois, leur goût s’adoucit. Mangez-en un avec un bol de riz ou dans une boulette de riz (onigiri), en mangeant autour du noyau. Quelques gouttes d’umezu donnent une note salée et acidulée à une vinaigrette.