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Fermentation · De Bladwijzer

Cornichons lactofermentés aux feuilles de chêne

Mis à jour le 9 octobre 2026

• Quantité : ± 1 bocal de 1,5 litre
• Durée : 30 min + 5 à 10 jours de fermentation
• Du : Chêne pédonculé

Ingrédients

• 700 g de petits concombres fermes ou de cornichons
• 750 ml d’eau
• 40 g de gros sel de mer non iodé
• 4 jeunes feuilles de chêne (cueillies en mai–juin, rincées et congelées)
• 1 bouquet d’aneth
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de grains de poivre

Préparation

1. Cueillez les feuilles de chêne en mai ou en juin, sur un arbre sans nids ni chenilles processionnaires. Rincez-les bien et congelez-les jusqu’à ce que les concombres soient mûrs.
2. Chauffez un peu d’eau, faites-y dissoudre le sel et complétez avec le reste de l’eau. Laissez refroidir la saumure à température ambiante.
3. Brossez les concombres et coupez le petit bout qui portait la fleur : ils resteront plus fermes.
4. Ébouillantez un grand bocal. Déposez au fond la moitié de l’aneth, de l’ail, des graines de moutarde, du poivre et 2 feuilles de chêne.
5. Tassez les concombres debout dans le bocal. Posez le reste des aromates et les autres feuilles de chêne par-dessus.
6. Versez la saumure jusqu’à ce que tout soit entièrement immergé. Maintenez les concombres sous la saumure avec une petite soucoupe propre ou un sachet rempli de saumure. Posez le couvercle sans le fermer.
7. Laissez fermenter 5 à 10 jours à 18–22 °C, à l’abri de la lumière directe. Retirez l’éventuel voile blanc ou la mousse et goûtez dès le 5e jour. Quand les cornichons sont assez acides, fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

Conservation : 3 à 4 mois au réfrigérateur, sous la saumure. Les feuilles de chêne gardent les concombres croquants. Si la saumure sent mauvais, devient visqueuse ou si des moisissures apparaissent sur les concombres, jetez tout.