Raifort

Raifort : quels signes distinctifs ?

Port

Touffe de grandes feuilles dressées, avec des tiges florales jusqu’à 80 cm de haut et 50 cm de large.

Feuilles

Grandes, allongées, vert brillant, à bord ondulé et denté, jusqu’à 60 cm de long. Les premières feuilles du printemps sont parfois profondément découpées.

Fleur

Petites fleurs blanches à quatre pétales en panicules lâches, en mai–juin.

Racine

Grosse racine pivotante blanche et charnue à peau brun clair, 20–30 cm de long et 2–5 cm d’épaisseur, avec de nombreuses racines latérales.

Saveur

Crue et râpée, forte et piquante ; le piquant n’apparaît que lorsque la racine est abîmée et disparaît à la cuisson prolongée.

Floraison : mai–juin · Récolte et fruits : octobre–mars · Plantes : mars–avril

Pourquoi dans votre jardin ?

• Une racine fraîche et piquante à râper vous-même, bien plus forte que celle du commerce.
• Peu exigeant : il pousse au soleil comme à la mi-ombre, dans presque tous les sols.
• Récolte de l’automne au printemps, justement quand le jardin offre peu de produits frais.
• Les fleurs blanches de mai–juin attirent les abeilles.
• Une ou deux plantes suffisent pour une famille.

Raifort : quelle exposition ?

• Soleil ou mi-ombre ; au soleil, les racines deviennent plus grosses.
• Sol profondément ameubli et riche : sable, limon ou argile, légèrement acide à calcaire. En sol dur et caillouteux, les racines se ramifient et se tordent.
• Sol normal à humide ; lors de longues sécheresses, les racines deviennent ligneuses.
• Réservez-lui un coin fixe du potager ou un grand bac enterré, avec 40–50 cm entre les plantes.

Exposition

Soleil et mi-ombre

Type de sol

Sable, limon ou argile

Acidité

Peu exigeant

Humidité

Normale ou humide

Encombrement

0,8 m de haut, 0,5 m de large

Rusticité

Rustique (jusqu’à -30 °C)

Belle association avec

• Rhubarbe : Une autre vivace pour un coin fixe du potager.
• Livèche : Une deuxième grande aromatique qui reste des années au même endroit.
• Souci : Égaie le coin et attire les pollinisateurs.
• Ciboulette : Petite et vivace, pour la bordure du même coin.

Raifort : quand et comment planter ?

Planter en mars–avril.

1. En mars–avril, plantez un morceau de racine (une bouture) de 20–30 cm de long et à peu près de l’épaisseur d’un crayon.
2. Bêchez profondément et incorporez du compost ou du fumier bien décomposé.
3. Pour éviter l’envahissement, plantez-le dans un grand bac d’au moins 50 cm de profondeur, enterré jusqu’au bord.
4. Enfoncez la bouture en oblique, le bout épais vers le haut et le sommet à environ 5 cm sous la surface.
5. Gardez 40–50 cm entre les boutures et marquez l’emplacement.
6. Arrosez et gardez le sol humide jusqu’à l’apparition des premières feuilles.

Entretien

Arrosage

Arrosez copieusement lors des longues sécheresses, sinon la racine devient ligneuse.

Fertilisation

Une couche de compost au printemps. Trop d’azote donne surtout des feuilles.

Récolte

À partir d’octobre–novembre, quand les feuilles fanent : arrachez entièrement les racines. De petites quantités se récoltent tout l’hiver tant que le sol n’est pas gelé.

Conservation

Les racines arrachées se gardent des mois dans du sable humide au frais, ou quelques semaines dans un sachet au réfrigérateur.

En cuisine

Râpez la racine juste avant l’emploi et mélangez-la aussitôt à un peu de vinaigre ou de jus de citron : elle reste blanche et piquante. Délicieux avec le poisson fumé, le bœuf, les saucisses et dans les sauces.

Conseil : Replantez chaque printemps de nouvelles boutures droites et arrachez tout en automne : vous obtiendrez de grosses racines bien nettes plutôt qu’un enchevêtrement de racines fines. Râpez dehors ou près d’une fenêtre ouverte, car les vapeurs piquent les yeux et le nez.

Raifort : quand tailler ?

Quand : Le raifort ne se taille pas. Il suffit de ramasser les feuilles mortes en automne.

Comment :

• Retirez les feuilles jaunies et mortes en automne ; elles peuvent aller au compost.
• Laissez les tiges florales aux abeilles, ou coupez-les après la floraison pour une plante plus nette.
• Arrachez aussitôt, avec leurs racines, les nouvelles pousses qui apparaissent hors du bac ou de leur coin.

Attention : Ne coupez pas en morceaux à la bêche une plante dont vous voulez vous débarrasser : chaque fragment de racine repousse. Arrachez tout soigneusement.

Calendrier de taille et règles de base

Multiplication

Boutures de racines

Lors de la récolte en automne ou en hiver : gardez des racines latérales droites de 20–30 cm dans du sable humide et plantez-les en mars–avril. Coupez le haut droit et le bas en biseau pour savoir quel est le bon sens.

Division

Au printemps, détachez à la bêche un morceau de la touffe avec racine et bourgeon, et replantez-le ailleurs.

Raifort : quelle résistance au froid ?

Rustique jusqu’à −30 °C.

• Très rustique, jusqu’à environ −30 °C : aucune protection n’est jamais nécessaire.
• Les feuilles meurent en automne ; les racines peuvent rester en terre.
• Par fortes gelées, le sol est trop dur pour récolter : arrachez une réserve à l’avance et gardez-la dans du sable humide.

Maladies et ravageurs

• Altises : Petits trous dans les jeunes feuilles au printemps. Garder le sol humide et couvrir les jeunes plantes d’un voile anti-insectes aide.
• Chenilles : Les chenilles de la piéride du chou mangent les feuilles en été. Ramassez-les ; une plante saine se remet d’elle-même.
• Rouille blanche : Pustules blanches au revers des feuilles. Coupez les feuilles atteintes et ramassez les feuilles mortes en automne.
• Racines fourchues : Racines fines et tordues en sol dur ou caillouteux. Bêchez profondément et replantez chaque printemps de nouvelles boutures droites.
• Envahissement : De nouvelles plantes partout après un bêchage ou un passage de motoculteur. Arrachez-les avec leurs racines et plantez désormais dans un bac enterré.

Toute l’année

• Janvier : Récolter si le sol n’est pas gelé.
• Février : Récolter. Garder des racines latérales comme boutures dans du sable humide.
• Mars : Planter les boutures de racines.
• Avril : Plantation. Apporter du compost.
• Mai : Floraison. Surveiller les altises.
• Juin : Floraison. Arroser par temps sec.
• Juillet : Arroser par temps sec. Supprimer les pousses hors du bac.
• Août : Arroser par temps sec.
• Octobre : Les feuilles meurent. Premières racines à récolter.
• Novembre : Récolte. Ramasser les feuilles mortes.
• Décembre : Récolter selon les besoins.

Comestible et utile

Racines (octobre–mars)

Arrachez les racines d’octobre à mars, quand les feuilles ont disparu : c’est là qu’elles sont les plus piquantes. Déterrez un morceau de racine et laissez le reste en place, ou replantez un tronçon avec un collet. Cru et râpé, le raifort est très piquant, à cause d’une huile de moutarde qui ne se libère qu’au râpage ; la cuisson l’adoucit. Avec le rosbif, le poisson fumé, les saucisses, en sauce ou dans une salade de betterave rouge.

Conservation

Non épluchées, les racines se gardent des semaines au réfrigérateur dans un sachet, ou tout l’hiver dans un bac de sable humide dans une cave fraîche. Râpé, le raifort se garde quelques semaines au réfrigérateur dans un petit bocal fermé avec un peu de vinaigre et de sel ; sans vinaigre, il brunit vite et devient amer.

Attention : Râpez le raifort dehors ou près d’une fenêtre ouverte : ses vapeurs piquent fortement les yeux et le nez. Ne le donnez pas aux jeunes enfants et n’en mangez pas trop en cas d’ulcère d’estomac ou de problèmes rénaux. Le raifort est envahissant : chaque morceau de racine resté en terre repousse. Plantez-le dans un grand pot ou dans un coin isolé.

Manger et utiliser se fait à vos propres risques : voir les conditions d’utilisation.

Recettes

• Sauce au raifort à la crème (Autre · ± 250 ml · 15 min)
• Salade de betterave rouge au raifort (Plat · 4 personnes · 15 min + 1 h)

Bon pour la faune

Abeilles

Nectar et pollen pour les abeilles domestiques et sauvages.

Le saviez-vous ?

• Le piquant n’apparaît que lorsqu’on râpe ou coupe la racine : des substances des cellules se transforment alors en une huile de moutarde piquante.
• Hors du Japon, ce qui est vendu comme wasabi est souvent en grande partie du raifort coloré en vert.
• Sous notre climat, le raifort produit rarement des graines viables : on le multiplie presque toujours par morceaux de racine.