Safran

Safran : quels signes distinctifs ?

Port

Plante à bulbe de 10–15 cm ; les fleurs apparaissent en même temps que les feuilles ou juste avant.

Feuillage

Étroit, comme de l’herbe, avec une nervure centrale blanc argenté ; il pousse tout l’hiver et se fane en avril–mai.

Fleur

En coupe, à six tépales lilas à pourpres veinés de foncé, trois étamines jaunes et un style divisé en trois longs stigmates rouges.

Récolte

Les trois stigmates rouges sont le safran : vous n’en cueillez donc que trois par fleur.

Bulbe

Rond et un peu aplati, à tunique brune et fibreuse ; il forme chaque année de nouveaux petits bulbes.

Graines

Il est stérile et ne forme pas de graines : il se multiplie uniquement par ses bulbes.

Floraison : octobre–novembre · Récolte et fruits : octobre–novembre · Plantes : juillet–septembre

Pourquoi dans votre jardin ?

• Vous récoltez votre propre safran, l’une des épices les plus chères au monde.
• Floraison tardive en octobre et en novembre, quand le jardin s’endort.
• Les abeilles y trouvent encore du pollen lors des journées ensoleillées d’automne.
• Résistant à la sécheresse : en été, le bulbe est au repos et n’a pas besoin d’eau.
• Petit et facile en pot, en rocaille ou en bordure du potager.

Safran : quelle exposition ?

• Plein soleil, à l’endroit le plus chaud du jardin, par exemple devant un mur exposé au sud.
• Sol sableux ou limoneux léger, très drainant, neutre à calcaire.
• Sec, surtout en été : le bulbe doit alors pouvoir se reposer au chaud et au sec.
• Évitez l’argile lourde et humide, où les bulbes pourrissent. Plantez plutôt en butte ou en pot.
• Comptez environ 10 cm entre les bulbes, en lignes ou en petits groupes.

Exposition

Soleil

Type de sol

Sable ou limon

Acidité

Neutre ou calcaire

Humidité

Sèche

Encombrement

0,15 m de haut, 0,08 m de large

Rusticité

Rustique (jusqu’à -15 °C)

Belle association avec

• Thym : Un tapis bas et parfumé qui aime le même endroit sec et ensoleillé.
• Fétuque bleue : Des touffes fines et bleu-gris à côté des fleurs lilas.
• Orpin d’automne : Fleurit aussi en automne et supporte la sécheresse.
• Lavande : Un fond gris argenté dans un massif chaud et sec.

Safran : quand et comment planter ?

Planter en juillet–septembre.

1. Plantez les bulbes de juillet à début septembre : plus c’est tôt, plus ils ont de chances de fleurir la même année.
2. Choisissez de gros bulbes fermes ; les petits ne fleurissent souvent pas la première année.
3. Ameublissez le sol et, en terre plus lourde, mélangez-y du sable grossier ou du gravier fin.
4. Plantez les bulbes à 10 cm de profondeur, pointe vers le haut, à 10 cm les uns des autres.
5. Tassez la terre. Arrosez seulement si le sol est très sec.
6. En pot : prenez un pot profond avec une couche de gravier au fond et un mélange de terreau et de sable.

Entretien

Arrosage

Rarement nécessaire en pleine terre. En pot, arrosez quand le terreau est sec tant que les feuilles sont vertes ; laissez au sec en été.

Fertilisation

Après la floraison, un peu d’engrais riche en potasse ou de compost, pour que les bulbes grossissent pour l’année suivante.

Récolte

Cueillez les trois stigmates rouges avec les doigts ou une pince à épiler le jour où la fleur s’ouvre. Laissez les étamines jaunes.

Séchage et conservation

Faites sécher les stigmates quelques jours sur du papier absorbant dans un endroit chaud et sec. Conservez-les dans un petit bocal bien fermé, à l’abri de la lumière.

En cuisine

Faites tremper quelques filaments dans un peu d’eau chaude ou de bouillon et utilisez-les dans une paella, un risotto, une soupe de poisson ou un pain au safran.

Feuillage

Laissez les feuilles jusqu’à ce qu’elles jaunissent d’elles-mêmes au printemps : elles nourrissent le bulbe.

Conseil : Choisissez l’endroit le plus chaud et le plus sec du jardin, par exemple devant un mur au sud : plus les bulbes se reposent au chaud et au sec en été, plus ils fleurissent en automne.

Safran : quand tailler ?

Quand : Le safran ne se taille pas. Retirez seulement les feuilles mortes en mai–juin.

Comment :

• Laissez les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient entièrement jaunes : elles nourrissent le bulbe pour la floraison suivante.
• Vous pouvez laisser les fleurs fanées : elles ne forment de toute façon pas de graines.
• Ne tondez et ne coupez jamais les feuilles encore vertes.

Attention : Si vous coupez les feuilles trop tôt, les bulbes restent petits et fleurissent à peine l’année suivante.

Calendrier de taille et règles de base

Multiplication

Bulbilles

Chaque bulbe forme chaque année quelques nouveaux bulbes. Tous les 3–4 ans, en juin–juillet, déterrez la touffe, séparez les bulbes et replantez aussitôt les plus gros. Les petits ont besoin d’un an ou deux avant de fleurir.

Graines

Le semis est impossible : le safran est stérile et ne produit pas de graines viables.

Safran : quelle résistance au froid ?

Rustique jusqu’à −15 °C : protéger les jeunes plantes.

• Rustique jusqu’à environ −15 °C : en sol bien drainé, il passe la plupart des hivers belges sans protection.
• En hiver, un sol détrempé est plus dangereux que le gel : assurez un bon drainage.
• Par grand froid, posez quelques branches de sapin ou de la paille sur l’emplacement.
• En pot : placez-le contre un mur au sud, sous un abri, et rentrez-le par grand froid dans un local froid et lumineux.

Maladies et ravageurs

• Souris : Les souris et les campagnols mangent les bulbes. Plantez-les dans un panier en grillage fin ou en pot.
• Pourriture du bulbe : En sol lourd et humide, les bulbes pourrissent. Plantez dans un endroit sec et bien drainé.
• Peu de fleurs : Bulbes trop petits, trop d’ombre, été humide ou touffes trop denses. Déterrez les bulbes, divisez-les et replantez-les plus au soleil.
• Limaces : Par un automne humide, elles mangent les jeunes fleurs. Ramassez-les le soir.

Toute l’année

• Janvier : Les feuilles poussent. En pot, éviter l’excès d’eau.
• Mars : Les feuilles sont développées. En pot, arroser si le terreau est sec.
• Mai : Les feuilles jaunissent : les laisser se faner.
• Juin : Repos. Retirer les feuilles mortes ; tous les 3–4 ans, déterrer les bulbes.
• Juillet : Planter les bulbes.
• Août : Planter les bulbes.
• Septembre : Planter les derniers bulbes. Les premières feuilles apparaissent.
• Octobre : Floraison. Cueillir chaque jour les stigmates rouges et les faire sécher.
• Novembre : Dernières fleurs et récolte. Un peu d’engrais riche en potasse.
• Décembre : Les feuilles sont là. Couvrir légèrement par grand froid.

Comestible et utile

Fleurs (octobre–novembre)

Les fleurs violettes apparaissent en octobre et en novembre. Cueillez-les le jour de leur ouverture, de préférence le matin, et retirez chez vous les trois stigmates rouges (les filaments de safran) ; les étamines jaunes ne servent pas. Chaque fleur n’a que trois filaments : pour 1 g de safran, il faut environ 150 fleurs. Le safran colore et parfume le risotto, la paella, la bouillabaisse, le pain au safran et le riz au lait.

Conservation

Faites sécher les filaments aussitôt : quelques heures sur une assiette dans un endroit chaud et sec, ou 20 minutes au four à 50 °C, porte entrouverte, jusqu’à ce qu’ils soient cassants. Gardez-les dans un petit pot hermétique, à l’abri de la lumière : ils gardent ainsi deux ans leur couleur et leur parfum.

Attention : Ne confondez pas le crocus à safran avec le colchique (Colchicum), qui fleurit aussi en violet à l’automne et est mortellement toxique : le colchique a six étamines et pas de longs stigmates rouges, et ses feuilles n’apparaissent qu’au printemps. N’utilisez que des crocus vendus sous le nom de Crocus sativus. Le safran est sans danger en quantités culinaires (une pincée) ; de grandes quantités (quelques grammes) sont toxiques, surtout pendant la grossesse.

Manger et utiliser se fait à vos propres risques : voir les conditions d’utilisation.

Recettes

• Risotto au safran (risotto alla milanese) (Plat · 4 personnes · 35 min)

Bon pour la faune

Abeilles

Nectar et pollen pour les abeilles domestiques et sauvages.

Le saviez-vous ?

• Le safran est stérile et ne forme pas de graines : toutes les plantes descendent de bulbes multipliés par l’homme depuis des milliers d’années.
• Le safran est si cher parce que chaque stigmate est cueilli à la main : pour un gramme de safran séché, il faut plus de cent fleurs.
• Autrefois, le safran servait non seulement en cuisine, mais aussi à teindre les tissus en jaune.