Pérille

Pérille : quels signes distinctifs ?

Port

Plante annuelle dressée d’environ 80 cm de haut et 40 cm de large, aux tiges carrées.

Feuillage

Largement ovale à en cœur, 5–10 cm, au bord denté ; vert ou rouge violacé, parfois frisé ; opposé.

Fleur

Petites fleurs blanches à roses en longs épis, d’août à septembre ; il fleurit tard car il réagit aux jours courts.

Parfum et saveur

Un mélange de menthe, d’anis et de cumin, avec chez certaines formes une touche de cannelle.

Graine

Petites graines rondes dans le calice sec ; elles se ressèment facilement.

Floraison : août–septembre · Récolte et fruits : juin–octobre · Semis : mars–mai · Plantes : mai–juin · Taille : juin–août

Pourquoi dans votre jardin ?

• Une saveur particulière de menthe, d’anis et de cumin, que l’on ne trouve dans aucune autre aromatique.
• Beau feuillage décoratif vert ou pourpre, parfois frisé : aussi joli comme plante ornementale en pot ou au potager.
• Se cultive vite à partir de graines : quelques graines donnent des feuilles toute la saison.
• Pousse au soleil et à mi-ombre, donc aussi adapté à un endroit qui ne reçoit pas le soleil toute la journée.
• Les épis de fleurs sont comestibles en garniture et nourrissent les insectes.

Pérille : quelle exposition ?

• Soleil à mi-ombre ; au soleil, la saveur est la plus forte, à mi-ombre, les feuilles restent plus tendres.
• Sol riche en humus et frais : sableux, limoneux ou argileux, acide à calcaire.
• Gardez le sol régulièrement frais : en cas de sécheresse, il monte en graines et les feuilles deviennent coriaces.
• Un endroit chaud et abrité ; il est sensible au gel et au vent froid.
• Espacez les plants de 25–30 cm ; dans un pot de 25–30 cm, un plant.

Exposition

Soleil et mi-ombre

Type de sol

Sable, limon ou argile

Acidité

Peu exigeant

Humidité

Normale

Encombrement

0,8 m de haut, 0,4 m de large

Rusticité

Gélive : à hiverner à l’intérieur (au-dessus de 2 °C)

Belle association avec

• Concombre : Se marie dans la même cuisine et veut le même endroit chaud et frais.
• Basilic : Une autre aromatique aimant la chaleur pour le même bac.
• Ciboulette : Convient dans le bac d’aromatiques et aime aussi un sol uniformément frais.

Pérille : quand et comment planter ?

Planter en mai–juin.

1. Semez en mars–avril à l’intérieur, à 18–22 °C. Les graines ont besoin de lumière pour germer : pressez-les sur du terreau de semis humide et ne les recouvrez pas.
2. Repiquez les semis dès qu’ils ont deux vraies feuilles et placez-les en godets dans un endroit lumineux.
3. En mai, habituez-les progressivement à l’air extérieur et sortez-les après la mi-mai (après les saints de glace). Vous pouvez aussi semer dehors en mai, en sol réchauffé.
4. Espacez les plants de 25–30 cm, à la même profondeur que dans le pot ; éclaircissez les semis faits en place jusqu’à cette distance.
5. Arrosez abondamment tout de suite et étalez une fine couche de paillis de compost autour de la plante.

Entretien

Eau

Régulièrement et de façon uniforme, le matin au pied ; ne laissez pas le sol se dessécher, mais ne le gardez pas détrempé.

Engrais

Du compost à la plantation suffit. En pot, un peu d’engrais liquide organique toutes les 3–4 semaines.

Pincement

Pincez l’extrémité quand la plante atteint 20–30 cm : cela donne une plante touffue avec davantage de feuilles.

Récolte

Cueillez les feuilles à partir de 20 cm de haut, de haut en bas ; les feuilles fraîches sont les plus savoureuses. Au réfrigérateur, elles se gardent quelques jours dans du papier absorbant humide.

Épis de fleurs

Pincez les épis si vous voulez des feuilles ; après la floraison, la saveur des feuilles diminue.

Conseil : Semez à l’intérieur en mars–avril sans recouvrir et plantez après la mi-mai. Pincez les extrémités et les épis : vous aurez des feuilles tendres pendant des mois.

Pérille : quand tailler ?

Mois de taille : juin–août.

Quand : De juin à août, pincez régulièrement les extrémités et récoltez les feuilles.

Comment :

• Pincez l’extrémité quand la plante atteint 20–30 cm, juste au-dessus d’une paire de feuilles.
• Cueillez de préférence beaucoup de petites feuilles plutôt qu’une grande quantité de temps en temps ; ne prélevez jamais plus d’un tiers de la plante à la fois.
• Supprimez les épis dès qu’ils apparaissent si vous voulez surtout des feuilles.
• En fin de saison, laissez quelques épis si vous voulez récolter des graines.

Attention : C’est une plante annuelle : elle meurt aux premières gelées. Récoltez tout avant la première gelée nocturne.

Taille : quand et comment · Calendrier de taille et règles de base

Multiplication

Semis

En mars–avril à l’intérieur, à 18–22 °C, sans recouvrir, ou en mai dehors en sol réchauffé. Il se ressème aussi tout seul.

Récolte des graines

En septembre–octobre, coupez les épis bruns, laissez-les sécher et égrenez-les ; conservez les graines au sec et au frais jusqu’au printemps.

Pérille : quelle résistance au froid ?

Rustique jusqu’à 2 °C : à protéger lors des hivers rigoureux.

• Non rustique : il meurt aux premières gelées et est annuel ici.
• En septembre, récoltez tout avant la première gelée nocturne et utilisez ou conservez les feuilles.
• Conservez les graines d’une plante saine dans un endroit sec et frais pour l’an prochain.
• Les graines tombées au sol peuvent lever au printemps suivant dans les endroits chauds.

Maladies et ravageurs

• Limaces : Trous dans les jeunes feuilles ou tiges dénudées. Ramassez-les, entourez la plante d’une barrière ou cultivez-la en pot.
• Pucerons et araignées rouges : Sur les jeunes pousses ou par temps sec : pousses collantes ou fines toiles. Jet d’eau et sol maintenu frais.
• Oïdium : Poudre blanche sur les feuilles, surtout par temps sec et peu d’air. Arrosez régulièrement, espacez les plants et retirez les feuilles atteintes.
• Montée en graines précoce : La plante fleurit trop tôt et les feuilles deviennent coriaces. Gardez un sol uniformément frais, pincez extrémités et épis et faites un second semis plus tard.

Toute l’année

• Mars : Semer à l’intérieur, à 18–22 °C, sans recouvrir.
• Avril : Semer et repiquer. Garder dans un endroit lumineux.
• Mai : Planter après la mi-mai. Éventuellement semer dehors.
• Juin : Pincer les extrémités et commencer la récolte.
• Juillet : Récolter. Arroser en cas de sécheresse.
• Août : Début de la floraison. Pincer les épis si vous voulez des feuilles.
• Septembre : Récolter les graines. Dernière cueillette de feuilles.
• Octobre : Tout récolter avant les premières gelées. Nettoyer.

Comestible et utile

Feuilles (juin–septembre)

Cueillez les feuilles de juin à septembre ; pincez régulièrement les pointes pour que la plante se ramifie. Le shiso vert a un goût frais de menthe, de cumin et de citron ; le shiso rouge est un peu plus piquant et colore le vinaigre et le sirop en rose vif. Utilisez les feuilles avec les sushis et sashimis, en salade, pour envelopper des boulettes de riz ou dans un sirop.

Graines (septembre–octobre)

En septembre et en octobre se forment des grappes de graines. Encore vertes, ces grappes (hojiso) peuvent être conservées dans la sauce soja ou parsemées fraîches sur du riz.

Conservation

Fraîches, quelques jours au réfrigérateur dans une boîte avec un papier absorbant humide. On peut les sécher (on obtient un condiment, comme le yukari avec du sel), mais la fraîcheur se perd en grande partie. En sirop ou au vinaigre, elles se gardent plus longtemps.

Attention : Comme aromate, le shiso est sans danger. N’en mangez pas de grandes quantités : la plante contient des substances nocives à forte dose, surtout pour les animaux qui la broutent (chevaux et bétail). Le shiso se ressème facilement : coupez les grappes de graines si vous ne le souhaitez pas.

Manger et utiliser se fait à vos propres risques : voir les conditions d’utilisation.

Recettes

• Sirop de shiso rouge (Sirop · ± 1 litre · 30 min)

Le saviez-vous ?

• En anglais, la forme à feuilles rouges s’appelle aussi beefsteak plant ; il appartient à la famille des Lamiacées, comme le basilic et la menthe.
• Au Japon, le shiso rouge colore en rouge les prunes confites (umeboshi).
• En Corée, la feuille s’appelle kkaennip et se mange avec de la viande grillée.