Sauge officinale

Sauge officinale : quels signes distinctifs ?

Port

Sous-arbrisseau buissonnant de 0,4–0,7 m de haut et d’environ 0,6 m de large.

Feuille

Opposées, oblongues, 3–8 cm, finement crénelées, gris-vert et feutrées, à la surface finement gaufrée ; très aromatiques.

Tiges

Tiges carrées et feutrées qui deviennent ligneuses à la base.

Fleur

Fleurs labiées bleu violet (2–3 cm) en verticilles sur des épis dressés, juin–juillet.

Fruit

Petits akènes.

Différence avec la lavande vraie

La lavande a des feuilles étroites et linéaires, et des épis floraux sur de longues tiges nues.

Différence avec la sauge des prés

La sauge des prés (Salvia pratensis) est une herbacée à rosette de feuilles et aux fleurs bleu vif ; sauvage sur les pelouses calcaires.

Floraison : juin–juillet · Récolte et fruits : mai–septembre · Taille : avril et juillet

Reconnaître par caractère : Fleurs violettes ou bleues

Ressemble à, mais ce n’en est pas

• Lavande vraie Lavandula angustifolia : feuilles étroites et linéaires, et épis floraux sur de longues tiges nues. Lavande vraie : la différence
• Sauge des prés (Salvia pratensis) : une herbacée à rosette de feuilles et aux fleurs bleu vif ; sauvage sur les pelouses calcaires.

Pourquoi dans votre jardin ?

• Une aromatique à cueillir presque toute l’année.
• Des fleurs bleu violet en juin–juillet, très appréciées des bourdons et des abeilles.
• Un feuillage gris-vert et parfumé, superbe à côté de la lavande, du thym et du romarin.
• Peu d’eau et pas d’engrais : idéale pour un endroit sec et ensoleillé ou pour un pot.

Sauge officinale : quelle exposition ?

• Plein soleil : plus il y a de soleil, plus les feuilles sont parfumées.
• Sol sec et bien drainé, calcaire ou non ; elle supporte mal d’avoir les pieds mouillés en hiver.
• En argile lourde : plantez-la sur une butte ou mélangez du gros sable ou du gravier à la terre.
• Elle trouve sa place dans un jardin d’aromatiques, un jardin de gravier, le long d’une allée ou dans un grand pot près de la porte de la cuisine.

Exposition

Plein soleil

Base juridique

Toute terre de jardin

Humidité

Sec

Encombrement

0,6 m de haut, 0,6 m de large

Rusticité

Dans toute la Belgique, pas de protection nécessaire

Belle association avec

• Lavande vraie : Elle aussi méditerranéenne et gris-vert, pour le même endroit sec et ensoleillé ; ensemble, elles attirent les abeilles tout l’été.
• Thym commun : Un petit coussin bas et parfumé pour la bordure du jardin d’aromatiques.
• Romarin : Une aromatique persistante aux feuilles en aiguille, pour le même sol sec et ensoleillé.

Bons et mauvais voisins

Plutôt pas avec

• À ne pas planter sous la couronne dense de ces arbres : épicéa commun, sapin pectiné, sapin de nordmann, sapin de douglas, if commun, marronnier d’inde, érable plane, érable sycomore

Sauge officinale : quand et comment planter ?

1. Plantez en avril–mai, pour qu’elle soit bien enracinée avant l’hiver.
2. Comptez 50–60 cm par plante.
3. Outre la sauge gris-vert ordinaire, il existe des formes à feuillage pourpre (‘Purpurascens’) et panaché de jaune (‘Icterina’) ; la tricolore ‘Tricolor’ est moins rustique.
4. Ne l’enterrez pas plus profondément qu’elle ne l’était et arrosez les premières semaines. En pot, utilisez du terreau mêlé d’un peu de sable ou de gravier, et un pot percé au fond.

Entretien

Arrosage

Seulement les premières semaines après la plantation et en pot ; ensuite, elle se débrouille, même pendant les étés secs.

Fumure

Inutile : en sol riche, elle devient molle et moins parfumée.

Récolte

Cueillez des feuilles ou des extrémités de pousses selon vos besoins ; pour le séchage, récoltez juste avant la floraison, quand le feuillage est le plus parfumé.

Renouvellement

Après 4–5 ans, la sauge devient ligneuse et clairsemée : remplacez-la alors par une jeune plante ou une bouture maison.

Conseil : Installez une sauge en pot près de la porte de la cuisine : vous cueillez ainsi quelques feuilles même sous la pluie, et dans un pot percé, les racines restent au sec en hiver.

Sauge officinale : quand tailler ?

Mois de taille : avril et juillet.

Quand : En avril, et légèrement après la floraison en juillet.

Comment :

• En avril, raccourcissez d’un tiers à la moitié la pousse de l’année précédente, juste au-dessus de nouvelles feuilles.
• Après la floraison, en juillet, coupez les tiges florales et reformez légèrement la plante.
• Commencez tôt : une plante taillée chaque année reste dense et bien ramifiée.

Attention : Ne taillez pas jusque dans le bois nu. Après 4–5 ans, la sauge devient ligneuse et clairsemée : remplacez-la alors par une nouvelle plante ou une bouture.

Taille : quand et comment · Calendrier de taille et règles de base

Multiplication

Bouturage

En mai–juin, prélevez des boutures de 8–10 cm sur des pousses sans fleurs et faites-les raciner dans un mélange sableux.

Marcottage

Couchez une branche basse contre le sol et recouvrez-la de terre ; une fois enracinée, sevrez-la.

Semis

La sauge ordinaire se sème au printemps ; les formes à feuillage coloré se multiplient par bouturage.

Sauge officinale : quelle résistance au froid ?

Rustique dans toute la Belgique : aucune protection nécessaire.

• Rustique en Belgique et aux Pays-Bas, mais sensible à l’humidité : en hiver, elle meurt plus souvent d’un sol détrempé que du gel.
• Ne taillez pas en automne : laissez la plante passer l’hiver avec son feuillage et attendez avril.
• En hiver, placez les pots à l’abri contre un mur, surélevés sur des cales, pour que l’eau s’écoule.

Maladies et ravageurs

• Pourriture des racines : La plante flétrit et meurt, souvent après un hiver humide. Replantez dans un endroit plus sec et mieux drainé.
• Dégarnie et ligneuse : Nue à la base et ouverte. Taillez chaque printemps ; remplacez une vieille plante par une bouture.
• Oïdium : Feutrage blanc sur les feuilles, surtout en fin d’été. Coupez les pousses atteintes ; un endroit ensoleillé et aéré aide.
• Chrysomèle du romarin : Petits coléoptères brillants rayés de vert et de violet et leurs larves mangent les feuilles. Secouez-les au-dessus d’un seau.

Toute l’année

• Avril : Taille : raccourcir d’un tiers à la moitié la pousse de l’année précédente ; plantation.
• Mai : Plantation et mise en pot ; boutures.
• Juin : Début de la floraison : bourdons et abeilles. Récolter juste avant les feuilles à sécher.
• Juillet : Taille légère après la floraison : couper les tiges florales.
• Août : Récolte des feuilles ; arroser les pots en cas de sécheresse.
• Novembre : Mettre les pots à l’abri et au sec.

Que peut-on en faire ?

À manger et à boire

Aromatique : dans le beurre avec des pâtes, dans la saltimbocca et avec la volaille ; aussi en tisane.

Pour la nature

Les fleurs sont très appréciées des bourdons et des abeilles.

Attention : Contient de la thuyone : n’en buvez pas tous les jours en grande quantité, ni pendant la grossesse.

Comestible et utile

Fleurs (juin–juillet)

Cueillez les fleurs bleu-violet en juin et en juillet, par une matinée sèche, quand elles viennent de s’ouvrir. Coupez les sommités fleuries et détachez les fleurs entre les doigts. Elles ont un goût doux de sauge et décorent joliment une salade, des pâtes ou du fromage. Laissez assez de fleurs, car bourdons et abeilles en raffolent.

Feuilles (mai–septembre)

Cueillez les feuilles de mai à septembre, par une matinée sèche, une fois la rosée évaporée. Choisissez de jeunes feuilles bien développées au bout des tiges ; elles sont gris-vert et douces comme du velours. Le goût est le plus fort juste avant la floraison. Ne prenez jamais plus d’un tiers de la plante à la fois pour qu’elle puisse repartir, et ne taillez pas tard en automne. Utilisez les feuilles fraîches ou faites-les sécher.

Conservation

La sauge fraîche se garde une semaine au réfrigérateur, les tiges dans un verre d’eau ou enveloppées dans du papier absorbant humide. Vous pouvez aussi congeler les feuilles en vrac dans un sachet ; elles se gardent six mois. La sauge séchée se conserve jusqu’à un an dans un bocal fermé, au sec et à l’obscurité. La gelée se garde un an en pots ébouillantés.

Attention : La sauge contient de la thuyone : n’en mangez ni n’en buvez tous les jours en grande quantité, ni pendant la grossesse ou l’allaitement. N’ingérez jamais d’huile essentielle de sauge. Comme aromate en petite quantité, la sauge ne pose pas de problème ; en cas de doute, par exemple si vous prenez des médicaments, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien. N’utilisez que la vraie sauge (Salvia officinalis) : des feuilles gris-vert, légèrement ridées et veloutées, à l’odeur forte et aromatique. Si une feuille ne sent pas nettement la sauge quand vous la frottez entre les doigts, ne l’utilisez pas. Pour les sauges ornementales, on ne sait pas toujours si elles se mangent. Les personnes allergiques aux lamiacées (menthe, thym, lavande) peuvent aussi réagir à la sauge. Les sauges sauvages comme la sauge des prés sont rares : ne les cueillez pas dans les espaces naturels, vous n’en avez pas besoin en cuisine. Les plantes achetées ont pu être traitées : laissez-les pousser quelques semaines et lavez bien les feuilles. Ne cueillez pas au bord des routes fréquentées et ne mangez jamais ce que vous n’avez pas identifié avec certitude.

Manger et utiliser se fait à vos propres risques : voir les conditions d’utilisation.

Recettes

• Pâtes au beurre de sauge et au parmesan (Plat · 4 personnes · 20 min)
• Gelée de pomme à la sauge (Gelée · ± 4 pots de 250 ml · 1 h + 2 h d’égouttage)
• Beignets de feuilles de sauge (Plat · ± 20 pièces · 25 min)
• Sauge séchée (Séché · ± 25 g de feuilles séchées · 15 min + 5 à 10 jours de séchage)

Le saviez-vous ?

• Les fleurs de sauge ont un petit levier : quand un bourdon y enfonce la tête, les étamines basculent vers le bas et déposent du pollen sur son dos.
• Le nom Salvia vient du latin salvere, « être en bonne santé » : la sauge a été pendant des siècles une plante médicinale.