Sureau noir

Sureau noir : quels signes distinctifs ?

Port

Arbuste ou petit arbre de 3 à 10 m, souvent à plusieurs troncs, aux branches arquées et retombantes.

Feuille

Opposée, composée de 5–7 folioles dentées et pointues. Froissée, la feuille dégage une odeur désagréable.

Écorce

Gris-brun, liégeuse et crevassée ; jeunes rameaux à lenticelles bien visibles et à moelle blanche et tendre.

Fleur

Grandes ombelles plates de petites fleurs crème et parfumées en mai–juin.

Fruit

Ombelles pendantes de baies noir violacé (août–septembre).

Floraison : mai–juin · Récolte et fruits : mai–juin et août–septembre · Taille : novembre–mars

Reconnaître par caractère : Feuilles pennées · Feuilles opposées · Baies noires

Ressemble à, mais ce n’en est pas

• Frêne commun Fraxinus excelsior : devient un grand arbre, a plus de folioles et des bourgeons noirs. Frêne commun : la différence

Pourquoi dans votre jardin ?

• Des fleurs parfumées en mai–juin pour le sirop, les infusions et les beignets.
• Des baies en août–septembre pour la confiture, et pour les merles, les grives et les fauvettes à tête noire.
• Pousse vite et presque partout, même à mi-ombre.
• Après une taille sévère, il repart sans problème.

Sureau noir : quelle exposition ?

• Du soleil à la mi-ombre ; c’est au soleil qu’il fleurit le plus.
• Sol riche et frais ; en sol sableux pauvre, il reste plus petit.
• Comptez 3–4 m de large ; il se ressème facilement grâce aux oiseaux.
• Joli en bordure du jardin, dans une haie bocagère ou près du tas de compost.

Exposition

Soleil à ombre

Base juridique

Toute terre de jardin

Humidité

Normal

Encombrement

8 m de haut, 4 m de large

Rusticité

Dans toute la Belgique, pas de protection nécessaire

Belle association avec

• Églantier : Fleurs en juin et cynorhodons en automne : ensemble, un fourré plein de nourriture pour les oiseaux.
• Noisetier : Un arbuste indigène pour la même lisière riche.
• Chèvrefeuille des bois : Grimpe dans le sureau et embaume le soir.

Bons et mauvais voisins

Va bien avec

• Ensemble, une haie indigène mixte, bonne pour les oiseaux et les insectes : aubépine monogyne, prunellier, noisetier, églantier, cornouiller sanguin, viorne obier, troène commun, érable champêtre

Sureau noir : quand et comment planter ?

1. Plantez de novembre à mars, à racines nues ou en motte.
2. Creusez un trou large et mélangez-y un peu de compost.
3. Plantez à la même profondeur qu’en pépinière et tassez la terre.
4. Arrosez abondamment après la plantation et la première année en cas de sécheresse.

Entretien

Arrosage

La première année en cas de sécheresse ; sinon, les fleurs et les baies tombent lors d’étés secs.

Fumure

Un peu de compost au printemps ; pas besoin de plus.

Semis spontanés

Les oiseaux le ressèment partout : arrachez jeunes les semis indésirables.

Récolte

Cueillez les fleurs quand elles viennent de s’ouvrir, et les baies quand toute l’ombelle est noir violacé.

Conseil : Cueillez les fleurs de sureau par une matinée sèche et ensoleillée et utilisez-les aussitôt : c’est alors que leur parfum est le plus fort.

Sureau noir : quand tailler ?

Mois de taille : novembre–mars.

Quand : Pendant le repos hivernal (novembre–mars).

Comment :

• Chaque année, sciez au ras du sol quelques-unes des plus vieilles branches ; les jeunes branches portent le plus de fleurs.
• Supprimez les branches mortes et celles qui poussent vers l’intérieur.
• Un vieux sureau peut être entièrement recépé : il repart.

Attention : Ne taillez pas pendant la période de nidification si des oiseaux nichent dans l’arbuste.

Taille : quand et comment · Calendrier de taille et règles de base

Multiplication

Bouturage d’hiver

En hiver, coupez des tronçons de 20–30 cm sur de jeunes branches et enfoncez-les aux deux tiers dans le sol ; ils s’enracinent facilement.

Semis

Semez dehors en automne les pépins de baies mûres ; ils germent au printemps.

Sureau noir : quelle résistance au froid ?

Rustique dans toute la Belgique : aucune protection nécessaire.

• Entièrement rustique.
• Les oiseaux mangent les dernières baies jusqu’en hiver : laissez-en volontiers quelques-unes.

Maladies et ravageurs

• Puceron noir : Colonies de pucerons noirs sur les jeunes pousses au printemps. Le plus souvent, les coccinelles et les mésanges s’en chargent ; pulvérisez éventuellement de l’eau.
• Oreille de Judas : Champignons bruns en forme d’oreille sur le bois mort de sureau. Sans gravité pour l’arbuste ; enlevez les branches mortes si vous n’en voulez pas.
• Sécheresse : Les fleurs et les baies tombent et les feuilles flétrissent. Arrosez et couvrez le sol.

Toute l’année

• Janvier : Taille d’hiver : supprimer les plus vieilles branches.
• Mars : Dernier mois pour tailler et planter.
• Avril : Pucerons sur les jeunes pousses : laissez agir les ennemis naturels.
• Mai : Floraison : cueillir les fleurs pour le sirop.
• Juin : Fin de la floraison ; fleurs pour infusions et beignets.
• Août : Les baies se colorent en noir violacé.
• Septembre : Récolter les baies et les cuire en confiture ou en sirop.
• Novembre : Plantation et boutures d’hiver.
• Décembre : Taille d’hiver.

Que peut-on en faire ?

À manger et à boire

Les fleurs de sureau pour le sirop, la tisane et les beignets ; les baies cuites pour la confiture, le sirop ou le vin.

Pour la nature

Des fleurs pour les insectes, des baies pour des dizaines d’espèces d’oiseaux.

Également utilisé pour

Avec ses tiges creuses, on fabriquait autrefois des sifflets et des sarbacanes.

Attention : Les baies crues, les feuilles et les tiges sont légèrement toxiques : ne mangez les baies que cuites.

Comestible et utile

Fleurs (mai–juin)

Cueillez les ombelles par une matinée sèche et ensoleillée, quand la plupart des fleurs viennent de s’ouvrir et sentent bon. Secouez-les pour faire tomber les insectes et évitez de les rincer : c’est le pollen parfumé qui donne le goût. Utilisez-les le jour même, pour un sirop, un « champagne », une tisane ou des beignets. Laissez assez d’ombelles pour les baies et les oiseaux.

Baies (août–septembre)

Ne cueillez que des ombelles entièrement mûres, d’un noir violacé ; s’il reste des baies vertes ou rouges, attendez encore. Égrappez les baies à la fourchette et ne les mangez jamais crues : toujours cuites, en sirop, en gelée, en confiture ou en soupe.

Conservation

Les fleurs se sèchent : posez les ombelles sur une grille ou suspendez-les tête en bas dans un endroit aéré et ombragé, puis conservez les fleurs séchées dans un bocal fermé. Les baies se congèlent avec leurs rafles ; une fois congelées, elles se détachent facilement. Le sirop et la gelée se gardent un an en bouteilles et en pots ébouillantés.

Fermenter

Le « champagne » de sureau : une boisson légèrement pétillante qui fermente grâce aux levures sauvages présentes sur les fleurs. Le vin de baies de sureau est aussi une vieille tradition.

Attention : Les baies crues ou pas mûres, les feuilles, les tiges et l’écorce du sureau sont légèrement toxiques et peuvent provoquer nausées et vomissements : retirez toutes les rafles et faites toujours cuire les baies. Ne confondez pas le sureau noir avec le sureau hièble (Sambucus ebulus), une plante herbacée toxique d’1 à 2 m aux ombelles dressées et à l’odeur désagréable, ni avec le sureau à grappes (baies rouges en grappes). Ne cueillez jamais d’ombelles blanches sur des plantes herbacées comme le cerfeuil sauvage, la grande ciguë ou la berce : le sureau est un arbuste ligneux. Cueillez loin des routes fréquentées et des champs traités, et ne mangez jamais ce que vous n’avez pas identifié avec certitude.

Manger et utiliser se fait à vos propres risques : voir les conditions d’utilisation.

Recettes

• Sirop de fleurs de sureau (Sirop · ± 1,5 litre · 30 min + 24 h de macération)
• Champagne de sureau (Fermentation · ± 4 litres · 30 min + 1 à 2 semaines)
• Gelée de baies de sureau (Gelée · ± 4 pots de 250 ml · 1 h)
• Beignets de fleurs de sureau (Plat · 4 personnes · 20 min + 30 min de repos)
• Soupe chaude de baies de sureau aux pommes (Plat · 4 personnes · 20 min + 30 min de cuisson)

Bon pour la faune

Oiseaux

Des baies, des graines ou des insectes à manger, ou un endroit pour nicher.

Syrphes

Des fleurs ouvertes pour les syrphes ; beaucoup de leurs larves mangent des pucerons.

Coccinelles

Les pucerons de la plante nourrissent les coccinelles et leurs larves.

Le saviez-vous ?

• Les fleurs de sureau donnent un délicieux sirop ; les oiseaux dispersent les baies partout.
• Avec les branches creuses, une fois la moelle retirée, on fabriquait autrefois des sifflets et des sarbacanes.
• L’oreille de Judas, un champignon du vieux bois de sureau, est comestible et utilisée dans la cuisine asiatique.
• Sur les branches de sureau pousse souvent l’oreille-de-Judas, un champignon dont le nom rappelle la légende selon laquelle Judas se serait pendu à un sureau.
• Autrefois, les biologistes coinçaient des fragments de plantes dans la moelle blanche et légère du sureau pour en couper au rasoir de fines tranches destinées au microscope.